SİMİT SARAYLARI-SİMİT KAFELER (AÇILIŞ-SORUNLAR-İŞLEYİŞ) SİMİT SARAYI AÇMAK MANTIKLI MI? NE YAPMALIYIM?

 Kahvaltılarımızın Kültürel Bir Parçası "Simit"

Kimilerine Göre "Susamlı Halka"

 Simitle Birlikte Her Simit Kafede Farklı Çeşitleriyle Yer Alan Tatlı Seçenekler

Börek, Poğaça ve Açma Çeşitleri Simit Kafelerde Menülerde Yer Alıyor

Türkiye'de her geçen gün artan bir ivmeyle, her mahallede ve sokakta simit kafeler açılmaktadır. Ülkemizde yaygın olan bir kanıyla, "Kalabalık varsa para kazanıyordur" mantığı ile peş peşe girişimcilerin gözdesi oldular. Sabahları insanların kuyruk olduğu simitçiler yeni bir iş alanı arayanların iştahını kabartıyor.

Peki gerçekten insanların söylediği gibi simit sarayları çok para kazanıyorlar mı? Hemen akla gelen cevap "Bu kadar kazanmasalar her yerde açarlar mıydı?" Bu durumu biraz inceleyelim isterseniz. Simit Kafe olarak bir mekan açmak istediğinizde üç alternatifiniz var:

1) İlk olarak daha önceden faaliyette bulunan bir simit kafeyi devir alabilirsiniz.
2)İkinci seçenek Türkiye'de zaten faaliyet gösteren bir markadan franchise alabilirsiniz.
3)Kendiniz her şeyiyle yeni bir kafe açabilirsiniz.

Bir Simit Kafe Tezgahı

İlk seçenek ile başlayalım incelemeye; Eğer seçiminiz birinci seçenekse, iyi bir analiz yapmanız gerekiyor. Devir alacağınız yerin sahibi tarafından neden devir edilmeye çalışıldığını iyi araştırmalısınız. Bu işi kendisine meslek edinmiş olan insanlar var. Ucuza yapıp devrederek para kazanmaya çalışıyorlar. İkinci olarak, zarar eden bir işletmeyi satın almak istemezsiniz. Bir işletmeyi devralmayı düşündüğünüzde unutmayın ki; hareket alanınız her zaman kısıtlı olacaktır. En azından başlangıç aşamasında. Zira alışılagelmiş bazı şablonlardan kurtulmanız zor olacaktır. Müşterilerin alıştığı bir işleyiş vardır ve düzenin değişmesi her zaman birilerini rahatsız eder. Bunu aklınızdan kesinlikle çıkarmayın. Genellikle işten anlamayanlar uzak dursun şeklinde bir kabulleniş vardır. Fakat şunu kesinlikle belirteyim simit işinden anlamak diye bir şey söz konusu değildir. Birazcık kafanızı çalıştırırsanız bu işi kolaylıkla kavrayabilirsiniz. Neticede simiti yada poğaça ve açma çeşitlerini siz yapıyorsanız zaten bu işin ustasısınız demektir. Ancak bu işle ilgilenen insanların büyük bir bölümü usta değillerdir. Simitin nasıl yapıldığını sonradan öğrenmiş insanlardır. Bunu öğrenmek için artık çok çaba harcamanıza gerek yok. İnternet elinizin altında. Geniş bilgiye ulaşabilirsiniz. Buradan şu sonucu çıkartabiliriz: Eğer bir simit kafe devralıyorsanız ve unlu mamullerden anlamıyorsanız

Size bir simit ustası gerekli!!!

İşte sıra geldi en hassas konuya. Simit Ustası!!! Şimdi kulaklarınızı iyi açın bence. İyi dinleyin yani. Simit ustaları aynı diğer unlu mamüller ustaları gibi, genellikle üç kağıtçıdırlar. Kendilerine olan zorunluluğu anladıkları anda her yerleri oynamaya başlar. Para istenir, zam istenir, telefonlar kapatılır, işe gelmezsem tehditleri başlar, ürünü yakar, bilerek bozuk çıkartır, gibi gibi pek çok problemle işinizi aksatmak ve bunu kendi menfaatine çevirmek için her şeyi yaparlar. Buna mutlaka hazır olun. Eğer simit ve unlu mamulleri kendiniz yapmayacaksanız ustaya bel bağlamayacağınız alternatifleri düşünmek bence daha faydalı.

Bu durumda karşımıza hemen ikinci seçenek gelmektedir. Türkiye'de faaliyet gösteren markalardan franchise alabileceğiniz ikinci seçenek. Bu markalar içinde dünya çapında çalışan markalar da yerel lokasyonda çalışan markalar da tercih edilebilir. Dünya ve Türkiye çapında faaliyet gösteren markalardan alacağınız franchise modellerinde masraflarınız biraz daha fazla olacaktır. Çünkü bu markalar kendi kriterleri dışında hareket etmenize müsaade etmezler. Kafenin tasarımından konumuna, gelen ürün çeşitlerine kadar en ayrıntılı detaylara kadar bazı prosedürleri vardır. Bu durum zorlayıcı ve bağlayıcı olabilir. Ancak olumlu yanı ise ustaya ihtiyaç duymamanızdır. Bütün ürünler size dondurulmuş olarak gelir. Sabah erken saatlerde kendiniz dahi bu ürünleri sizlere eğitimi verilen şekilde ve koşullarda uygun fırında pişirebilir ve müşterilerinize servis edebilirsiniz. Franchise seçeneği sizi aynı zamanda fazla işgücü harcanmasından da kurtaracaktır. Daha az işçi ile çalışabileceksiniz. Dükkanınıza giren ve çıkan ürünleri daha sağlıklı kontrol edebilirsiniz. Ayrıca yukarıda incelediğimiz ilk seçenekte geçerli olan toptan ürünlerin alınması(imalatta kullanılacak un-şeker-susam-damla çikolata vs) ve takibi işinden de kurtulmuş olacaksınız. Zira bu işlerin takip edilmesi başlı başına bir elemana ihtiyaç gündeme getirmektedir. Kurumsal firmaların bu konuda satın alma ve depolama gibi departmanları bulunmaktadır.

Bazı firmalar franchise konusunda biraz daha esnekler. Bu bağlamda bu firmaları tercih ettiğiniz takdirde sizlere sadece ürün desteği sağlayabilirler. Böylelikle istediğiniz konumda ve özelliklerde bir simit kafe açabilir, her şeyi istediğiniz gibi dizayn edebilir, dilediğiniz ismi verebilir ve bu markadan sadece ürün desteği alabilirsiniz. Bu şekilde çalışan ve bu işten güzel kazanç sağlayan örnekler mevcuttur.

Gelelim üçüncü ve son seçeneğe; yani her yönden yeni bir simit kafe açmaya. Öncelikle şunu belirtelim bu seçenekte de iki yol olduğunu ve bunların ikisini de yukarıda açıkladığımızı hatırlayalım. Yani yeni açacağınız simit kafede ya usta ile çalışıp imal edeceksiniz ya da hazır ürünler alıp satacaksınız. Öyleyse üçüncü seçeneğin farkı nedir? dediğinizi duyar gibi oluyorum ki haklısınız; fark şu: yeni bir kafe açmak öncelikle diğer iki seçenekten daha ekonomik olabilir. Yani iş yaptığınız çevrenizden gerekli olan malzemeleri daha uygun fiyata mal edebilirsiniz. İkinci olarak da yeni kafe açmak demek oyunun kurallarını tamamen siz belirleyeceksiniz manasına gelir ki büyük avantaj sağlar. Çalışan kadronuzu ve ekipmanlarınızı kendiniz hazırlarsınız. Açılış ve kapanış saatlerini siz belirlersiniz. Menüyü kendi konumunuz ve müşteri beklentilerinize göre düzenleyebilirsiniz. Akşamları yan ürünler ile kafenizdeki seçenekleri zenginleştirebilirsiniz, ayrıca ilerde işleriniz iyi giderse güzel bir fiyata kafenizi eğer arzu ederseniz karlı bir biçimde devredebilirsiniz. Bunu hemen belirteyim ki ilk iki seçeneğe göre kar oranınız daha yüksek olacaktır.

Simit işine girerken önümüzde yer alan seçenekleri inceledikten sonra- yukarıda bazılarına kısaca değindiğim- karşılaşabileceğiniz sıkıntılara bir göz atalım.

* Simit Ustası   

Simit Ustası, eğer kendi imalathaneniz olacaksa en önemli çalışanınız olacaktır. Türkiye'de bu işi yapanlar genelde usta-çırak ilişkisi içinde yetişmektedirler. Bu işin bilinen bir okulu yok. Unlu mamuller ustaları genelde daha sonradan belirli bir branşta uzmanlaşarak işe devam ediyorlar. Uzmanlık alanlarına ve ustalıklarına göre değişmekle birlikte 50-100TL arasında ortalama yevmiyeleri var. Bazı ustalar çıkardıkları mal sayısına göre çalışırken, kimileri de saatli olarak çalışıyorlar. Gece çalışan ustalar sadece gündüz çalışanlara göre daha yüksek ücret alıyorlar. Bu işi yaparken bir ustaya ihtiyaç duymanız sizin en büyük dezavantajınız. Mesela hastalandığında, çok önemli bir işi olduğunda veya bir sıkıntısı olduğunda elinizin altında ya güvenilir bir ikinci ustanız olmalı size bu ara günlerde kesin yardım edecek, veya kafenizde iki usta çalıştırmalısınız. Bu durumda usta masrafınız iki kat artacak demektir. Zaten mayalı mal da yapacağınız için böyle bir durumda simit ve mayalı ustası olarak iki ustayla çalışmak mantıklı. Ancak tekrar söylüyorum kazandığınız parayı ustalara verdiğiniz takdirde gelirinizin düşeceğini unutmayın. Ayrıca ustanın size tek maliyeti yevmiyesi değil. Sigorta ve yeme içmeyi de dahil ediniz. Elinizin altında her zaman yedek ustalar bulundurmayı kesinlikle ihmal etmeyin. Her zaman ustaların camiasından arkadaşlarınız olsun. Büyük emeklerle açtığınız işyerinizi sizin elinizde olmayan nedenlerle sekteye uğratmalarına müsaade etmeyin. Bu konuda işverenler farklı metotlar kullanmaktalar. En yaygın olanı içeride para tutmaktır. Zira usta alacağı para olduğunu bildiğinde daha az sorun çıkartacaktır. Ayrıca aniden işi bırakmalarını da bir nebze olsun önlemiş olursunuz.

* Kalfa Çırak

Simit ustalarının yanında mutlaka çırakları vardır. Zira dediğimiz gibi kaprisli insanlardır. Un çuvalını açmak, hamur yoğurmak, yumurta kırmak, hazır simitleri fırına taşımak, fırındaki ürünleri çevirmek bu kalfa ve çırakların işidir. İşte size bir ek maliyet daha. Kalfa veya çırak için bir yevmiye+sigorta+yeme içme. Unutmayın her çırak yada kalfa usta olmak için çalışmaktadırlar. İşi öğrenmeleri sizin için hem avantaj hem de dezavantajdır. Sürekli olarak zam beklentisi olacaktır. Ustalar bu yardımcıları olmadığında kapris yapacakları için, bu konuda da hazırlıklı olmakta fayda var.

* Kafede Çalışan Diğer Personel

Simit kafede çalışacak personel sadece ürünün imalatıyla sınırlı değil. Yapılan ürünlerin satılması daha doğrusu hizmet işi başlıyor daha sonra. Kafenizin büyüklüğüne ve iş hacmine göre değişmekle birlikte tezgah elemanına kesinlikle ihtiyaç duyacaksınız. Ürünlerin müşteriye tanıtılması, seçilmesi, hazırlanması ve paketlenmesi. Bu elemanlarınızı hızlı ve pratik kişilerden seçmelisiniz. Ayrıca güler yüzlü ve ağzı laf yapan çalışanlar olmalıdırlar. Hiç kimse sabah erken saatte karşısında asık suratlı bir tezgahtar görmek istemez.

Kafede simitin dışında ek kahvaltılıklar da hazırlayacak ve müşterilere servis edecekseniz(kahvaltı tabağı, melemen, sahanda yumurta, omlet, krep vb.) bir mutfak personeline ihtiyaç duyacaksınız. Bu personeli mutlaka daha önce mutfakta çalışmış insanlar arasından seçiniz. Bu işin en önemli tarafı lezzetli tatları hızlı bir şekilde servis edebilmektir. Yoksa mutfakta kriz yaşarsınız. İşin en yoğun zamanında mutfakta işler aksarsa, müşterileriniz bir daha mekanınıza gelmekte tereddüt edebilirler.

Gıda sektöründe iş yapmak istiyorsanız mutlaka temiz bir mekan açmalısınız. Hele bir de imalathaneniz varsa... İmalathanenin her gün mutlaka tertemiz olması gerekir. Müşteriye imalathanesini 24 saat kamerayla gösteren işletmeler bu konuda her zaman bir adım öndedirler. Zira hepimiz içimize sinen temiz ürünler tüketmek isteriz. Bu konuda şüphelere ve söylentilere asla taviz vermeyiniz. Temizlik elemanı sizin vazgeçilmeziniz. Bu elemanı mutlaka genç seçiniz. Zira kafenizin görünüşünü ona emanet edeceksiniz. Bu personelinizin kılık kıyafet ve kullandığı temizlik malzemelerine ayrıca özen gösteriniz. Unutmayın! Müşterileriniz kirli bir çalışanın yaptığı temizliği yadırgayacaklardır.

Kafenizde ihtiyaç duyacağınız bir diğer personel servis elemanlarıdır. Unutmayın simit işinde para kazandıran müşteri masada oturan ve sizin mekanınızda vakit geçiren müşteridir. Paket alıp giden müşterileriniz kafenizde en fazla 5dk geçirirler ve algıları daha zayıftır. Cironuza katkıları düşüktür. Ancak masa müşterileriniz bazen günün tamamını kafede geçirebilirler. Onların algıları daha açıktır ve cironuza katkıları da fazla olacaktır. Bu sebeple onlarla diyaloğa girecek olan servis elemanlarınızı dikkatli seçmelisiniz. Eğer turizm bölgesinde yaşıyorsanız işiniz daha kolay olacaktır. Zira yetişmiş servis elemanı konusunda sıkıntı çekmezsiniz. Hız sizin için her zaman önemli. Uyuşuk ve kaytaran elemanlara asla taviz vermeyin. Müşterilerle olması gereken konuşma şekilleri konusunda onlarla açık şekilde konuşun ve beklentilerinizi net bir şekilde ifade edin. Müşterinin her zaman haklı olduğu gerçeğini özümsemiş bir kadroyla çalışmak sizi işlerinizde başarıya ulaştıracaktır.

Simit kafelerde personel çok hızlı değişir. Bunun nedeni hiç kimse hayatını sonuna kadar böyle bir işte çalışmak istemediği içindir. Bu konu son derece önemlidir. Elemanlarınızı çok fazla değiştirmek müşterinizin hoşuna gitmeyecektir. Çünkü biz millet olarak tanınmaktan hoşlanırız. İlgi bekleriz. Her gün gittiğimiz bir mekanda daha fazla ilgi bekler sosyal ilişkiler kurarız. Bu nedenle personelinizle her zaman mesafeli ancak iyi ilişkiler kurun. Bu işe devam edecek kemik kadro oluşturmaya çalışın. Kafenizin kilit noktalarındaki personelinizi daha kalifiye ve güvenilir seçerek daha iyi çalışma koşulları sağlayın. Böylelikle bazı elemanlarınızdan yana sıkıntılar yaşasanız da kurduğunuz yapının iskeletini sağlama almış olursunuz.

* Mal alımı, Stok Takibi 

Eğer simit kafenizde ürünleri kendiniz imal edecekseniz mutlaka mal alımı yapmak ve stoklamak zorundasınız. Genellikle bu alımlar haftalık olarak yapılır. Hem takibi kolaydır hem de maliyetler açısından daha düşük meblağlarla işi çevirirsiniz. İş yerinin gücüne göre bu alımlar aylık yada daha uzun zaman dilimleriyle de yapılabilir. Tabi burada gıda işi yaptığınızı ve tazeliğin çıkartacağınız ürünlerde etkili olduğunu unutmayın. Mesela sebze, meyve, peynir, et ürünleri gibi ürünlerde alım aralıklarını en düşükte tutmak zorundasınız. Kar amacı güden bütün işyerlerinde olduğu gibi simit kafelerde de mal alımını birden fazla firmadan yapmak mantıklıdır. Kaliteyi uygun fiyata almak prensip olmalıdır. Bu konuda çalışabileceğiniz pek çok toptancı var. Önemli olan anlaştığınız fiyattan malların size fatura edilip edilmediğini sürekli kontrol etmektir. Eğer bu faturalar olağan şekilde gelmeye devam ederken sıkılıp kontrolü elden bırakırsanız büyük sürprizlerle karşılaşabilirsiniz. Bu konuda yapılabilecek en doğru şey kontrolü ele almaktır. Zira kimse malınızı sizin kadar iyi takip etmez. Küçük paraların döndüğü simit kafelerde kuruşların çok değerli olduğunu sakın aklınızdan çıkarmayın.

Stok takibi konusunda geliştirilen çok çeşitli programlar var. Bunlardan faydalanabilirsiniz. Ancak imalat yapılan bir yerde ölçüyü tutturmak çok zor olacaktı. Çünkü işiniz büyük ölçekli malzemelerle olacaktır ve bu malzemeler açık kullanılmaktalar. Yani çuvalla gelen unun, susamın, tuzun, kiloyla gelen çikolatanın, kaşarın, peynirin, kıymanın ürün yapılırken kullanılan miktarını hesaplamak çok zordur. Burada tavsiyem gene stoklarınızı kendinizin takip etmesidir. Bir çuval unla ne kadar simit yada poğaça yapılabileceğini kestirebilirsiniz. Mesela bir çuval susamla ne kadar simit çıkacağı ortalama bir sayı verecektir. Günlük satılan mamullerinizi mutlaka not alın. Cironuzla mamullerinizi günlük olarak karşılaştırın. Böylelikle işinizle ilgili düzenleme yapma ihtiyacı olup olmadığını belirleyebilirsiniz.

Toptancılarla peşin yada veresiye çalışabilirsiniz. Bu durum biraz ticari anlayışla ilgili. Ülkemizde hiç kimse sıcak parayı elden çıkarmayı sevmemekte. Bu durum aslında yanlıştır. Eğer peşin çalışırsanız hesaplarınız her zaman doğru sonucu verecektir. Karınızı daha net ölçebilir ve bazı olumsuzluklardan kendinizi koruyabilirsiniz. Toptancı karşısında elinizde daha iyi kozunuz olur. Ancak malzemelerinizi veresiye alırsanız hem takibi zor olacaktır hem de sürekli olarak borç hanenizde rakam göreceksiniz. Tercih sizin. Ancak kesinlikle unutmayın bir malı alırken kazanırsınız!

* Seçeceğiniz İşyeri

Simit kafe açarken seçeceğiniz işyeri kesinlikle çok önemlidir. Eğer dükkan kendinize aitse hiç bir sıkıntı yoktur. İskanda bacası da varsa tadından yenmez. Ancak eğer kiralık bir dükkanda iş yapacaksanız işiniz biraz zor ve dikkat etmelisiniz. Öncelikle dükkan sahibiyle anlaşma yapmadan önce belediyeden dükkanın durumunu mutlaka kontrol edin. İmalat alanının yönetmeliklere uygun olup olmadığına bakın. Baca sıkıntısı var mı yok mu? Eğer apartman altında iseniz binadan yana problem olup olmadığına dikkat edin. Eğer dükkanınız apartmanın ortak kullanım alanına müdahale ediyorsa kesinlikle problemle karşılaşırsınız. Bunun için apartman sakinlerinden noter onaylı muvafakatname almayı sakın unutmayın. Verilen sözler uçar. İnsanlar ileride sizden şikayetçi olduklarında kanunlar sözlerle yürümez aklınızdan çıkartmayın. Her şeyi hallettikten sonra sıkıntı yoksa dükkan sahibi ile kontratınızı yapabilirsiniz. Burada süreyi uzun tutmayı unutmayın. Kurduğunuz düzeniniz ertesi yıl tehdit altında olmamalı. Yapacağınız kontrata mutlaka zam oranlarınızı yazın. Dükkan sahibinin gereksiz zorlamalarıyla başınız ağrıyabilir. Kontrata mutlaka devir hakkı koydurun. İleride önünüze çok karlı teklifler gelebilir. Dükkan sahipleri bu durumda sıkıntı yaratıp menfaatçi tavırlar sergilerler. Dükkan sahipleri her zaman devir hakkı vermek istemez. Böyle durumlarda o dükkandan başka seçenekler sizin için daha iyi olacaktır. Gereksiz maceralara atılmayın. Seçtiğiniz dükkana yakın yerde simitçi yada fırın olmaya müsait yerler varsa yada halihazırda simitçi yada fırın varsa iki kere düşünün. Rekabet seçeneklerini ve kar-zarar dengesini iyi gözetin.

* Kanunlar ve Yükümlülükler

Simit kafe açarken kulaktan dolma bilgilerle hareket etmeyin. Konuyla ilgili kanunları mutlaka bilin. Yerine getirmeniz gereken şartlar az değil. Bunun için iyi araştırma yapın.
İl Gıda Tarım Müdürlüklerinden
Bağlı olduğunuz Belediyeden
Muhasebecinizden
konuyla ilgili ayrıntılı bilgi alın. İşe başladıktan sonra karşınıza sürpriz cezalar ve yaptırımlar gelmesin. Baca Temizliği, Dükkan ilaçlamaları, stopaj, vergiler, yazarkasa kaydı, faturalar, ruhsat, gıda tescil belgesi, gibi konularda mutlaka araştırma yapın ve neler gerekli olduğunu bilin. Sigortasız işçi çalıştıramayacağınız için tüm hesaplamalarınızı dikkatli yapın. Her mükellef yeni çıkan kanun ve yönetmelikleri bilip uygulamakla yükümlüdür. Bu işleri düzgün takip etmeniz gerekmekte.

Simit kafeler maliyeti yüksek işletmelerdir. Tüm zorunlulukları yerine getirdiğinizde kar getirip getirmeyeceği tartışılabilir. Bu konuda yer, mekan, lezzet, müşteri memnuniyeti, iş yapış tarzı, ürün skalası vb. pek çok değişken etkilidir. Önemli olan dikkatli hesap yapmadan her işe olduğu gibi bu işe de girmemektir. Elbette ülkemizde sevilen bir yiyecek olan simit önemli bir sektör haline gelmiştir. İşi doğru yaptığınız takdirde güzel paralar kazanmak mümkün.